Nuga






Nugat (Nougat)


Nugatlar, içlerine istenen miktarda hava katılmış bir şeker, şurup (invert ve glikoz) ve kabartıcı maddeler (yumurta akı ya da soya proteini) karışımıdır. Bunlar da marşmelovlar gibi havalandırılmış şeker-şurup karışımlarıdır, ama daha katıdırlar. Marşmelovlardan farklı olarak, bunlar, kabartıcı protein olarak jelâtin değil, yumurta akı ya da bitkisel kaynaklı protein içerirler. Yapılarında yer alan bileşenlere bağlı olarak değişik derecelerde kabarırlar. Reçetelerine dâhil edilen vanilya, çikolata, ceviz-fındık-fıstık, şuruplar, kabartıcı maddeler v.b. ile lezzetlendirilirler (Alikonis, 1979).
Marşmelovlardan farklı olarak, Nugatlar; gevrek, ufalanan yenirken ağızda dağılan bir yapıya sahiptirler. İstenmeyen bir tekstüre neden olduğundan, yapılarında genellikle jelâtin kullanılmaz.
Bazı yağlar, temel bileşenlerden olmamakla birlikte, istenen parçalara kesilebilmelerini kolaylaştırdıkları için, sık sık nugatların bileşiminde yer alırlar. Aynı zamanda, bu yağlar, nugatların yapışkanlıklarını azaltırlar.
Tatlandırıcı olarak, sakkaroz ya da değişik sakkaroz ve invert şeker kombinasyonları tercih edilir. Bazen bal ve çeşitli glikoz şurupları da kullanılır.
Nugatlar için karakteristik olan kıvam ve tekstürleri oluşturabilmek amacıyla yukarıda sözü edilen bileşenlerin oranlan değiştirilir. Bazı nugatlarda, belirli derecede bir kristalizasyon sağlamak için kullanılan sakkaroz miktarı ayarlanır. Ama oluşan bu şeker kristalleri, bazı fac ve kremlerde olduğu gibi tam gelişmiş şeker taneleri halinde değildirler.

Nugat Tipleri
Esas olarak iki tip nugat vardır: gevrek ve çiğnenir nugat.
Bir kitlenin gevreklik ya da çiğnenirliği kullanılan kristalleşmeyen şeker (bal, invert şeker ya da glikoz şurubu) oranlan ile kontrol edilir.
Karıştırma yöntemi de gevreklik ve çiğnenirliği etkiler.
Şeker kristalleri nugatlarda gevreklik yaratırlar.
Gevrek nugatlarda tane oluşturmak için fazla miktarda şeker gerekli değildir. Çok fazla şeker, ufalanmaya, parçalanmaya eğilimli nugatların meydana gelmesine neden olur.
Biraz çiğnenirliğe sahip gevrek nugatlar % 45–55 şekere gereksinim gösterirler. Çiğnenebilir bir tekstüre sahip gevrek nugatlar, özel pişirme ve karıştırma işlemleri uygulanarak yaklaşık % 45 şeker kullanılarak yapılabilirler.
Çoğunlukla fac ve krem dolgularda olduğu gibi, nugatlarda şekerlerin tamamen tanelenmiş olması gerekmez. Nugatlar için çok ince şeker kristallerinin oluşturulması öğütlenir. Yeterli miktarda böyle kristaller bulunduğunda, nugat kitlesinin şurup fazının sürekliliği önlenir; ama nugat aşın gevrek ya da fazla taneli hale gelmez.
Gevrek nugat yapma tekniği, belirli bir zaman içinde, ürüne belirli bir tanelilik kazandırmayı temel alır. Bu taneler stabil ve homojen tutulmalı, zaman içerisinde aşamalı olarak istenmeyen bir noktaya kadar gelişmemelidirler.
Diğer taraftan, çiğnenir nugatlar, küçük, iyi dağılmış hava kabarcıkları içeren kristalleşmeyen şeker şuruplarından yapılırlar. Böyle nugatlar kristal şeker içerenler gibi çok tatlı olmaz ve mükemmel bir yeme kalitesine sahiptirler.
Çiğnenir nugatlar, eğer özel karakteristiklere sahip olacak iseler, çok iyi havalandırılmalıdırlar. Tam, doğru bir şekilde imal edildiklerinde, bunların yaklaşık yoğunlukları 600–650 g/l çevresinde olur. Havalandırılmamış (çiğnenir nugat yapılacak olan) bir şurubun yoğunluğu ise 1100 g/l dolaylarındadır. Böyle ince tekstürlü nugatlar yendiklerinde yapışkan hale gelmemeleri için yeterli miktarda yağ içermelidirler.
Çiğnenir nugatların imali, tanelenme basamağını içermediğinden, daha kısa bir zaman alır. Bunlar kalıp tablasına yayılıp soğudukları zaman parçalara kesilmek ve ambalajlanmak için hazırlanırlar. Uygun şekilde ambalajlandıklarında olumsuz bir kalite değişikliği meydana gelmez.   Bu nedenle,  uzun bir raf ömrüne sahiptirler.
Bileşenleri
Kabartıcı Proteinler.- Genellikle yumurta akı ya da soya proteini kullanılır. Bu proteinler, kitleyi havalandırma ve hacmini arttırmanın yanı sıra iri, kumsu yapıda şeker kristallerinin oluşmasını da engellerler.
Havalanmış köpükteki bu proteinler katılaşır ve soğuduktan sonra ürünün şeklini korumasını sağlarlar. Bu katılaşma beraberinde ürünün sertleşmesi sonucunu da doğurmaz. Böyle yapılan nugatlar, katı oldukları kadar yumuşaktırlar da. Havalandırma, nugatlara kar beyazı bir görünüm de sağlar. Renk ve yumuşaklık, iyi yapılmış üstün kaliteli bir nugatın karakteristiklerini oluşturur. Yumuşaklık, kabartıcı proteinlerin sağladığı havalanma derecesinden etkilenir. Havalanmamış bir nugat; sert, çok çiğnenir ve yemesi zor bir üründür. Kitleye yeterli miktarda hava katıldığı zaman ince tekstürlü ve düşük yoğunluklu. nugatlar oluşur.
Nugat yapımında, yumurta akı en iyi kabartıcı proteindir. Daha hızlı kabarır ve ürüne beğenilen özgün bir tad sağlar. Kolaylıkla yüksek nemli, stabil bir "frappe" köpüğü oluşturur. Buna karşılık, soya proteini, suda uzun süre ıslatmaya gereksinim göstermeden' hemen çözünür, pastörizasyon sıcaklığında kolay denatüre olmaz ve düşük nem içerikli şurupları yüksek sıcaklıklarda inmeden (köpük zayıflamadan) kabartır.

Tatlandırıcılar.- Sakkaroz ve glikoz şurubu, nugat formüllerinde en sık kullanılan tatlandırıcılardır. Çiğnenir nugatlar, gevrek olanlara göre daha fazla glikoz şurubu içerirler ve bunların yüksek sıcaklıkta pişirilen kısımları daha az şeker (=sakkaroz) içerir.
Düşük ve yüksek sıcaklıkta pişirilen kısımlardaki oranlan değiştirilmek suretiyle, eşit miktarlarda sakkaroz ve glikoz şurubu (ya da bal) kullanılarak çiğnenen ya da gevrek tipteki nugatlardan herhangi biri yapılabilir.
Çiğnenen tipte bir nugat; yüksek sıcaklıkta pişirilen kısımda az miktarda, düşük sıcaklıkta pişirilen kısımda ise fazla miktarda sakkaroz kullanılarak yapılır.
Gevreklik derecesi, yüksek sıcaklıkta pişirilen kısımda daha fazla, düşük sıcaklıkta pişirilen kısımda ise daha az şeker kullanılarak arttırılır.
Glikoz şurubu, çalkamadan elde edilen sonucu (kabarma derecesini) etkiler. Bu bakımdan, glikoz şurubunun viskozitesi önemli bir faktördür. Nispeten viskoz olan şuruplar daha yavaş kabarır ve düşük viskoziteli olan enzim dönüşümlü şuruplardan daha az bir hacim artışı meydana getirirler. Enzim dönüşümlü şuruplar, enzim dönüşümlü olmayanlara göre, daha yumuşak tekstürlü çiğnenen nugatlar oluştururlar.
Aynı şekilde invert şeker de nugatın yumuşaklığını arttırır.



Yağlar.- Kalıplanan nugatların parçalar halinde kolay kesilebilmesi için yeterince sert bitkisel yağların kullanılması gerekir. Sert ve plastik Hindistan cevizi yağlarının her ikisi de bu amaç için uygundur.
Yağlar kitleye katılmadan önce eritilmeli, fakat çok sıcak olmamalıdırlar. Fazla sıcak yağ kullanılması, havalandırılmış kitlenin hacminin azalmasına neden olur.
Çikolata tadı verilmiş nugat yapılırken, kakao tozu ya da eritilmiş çikolata likörü, eritilmiş sert yağla karıştırılmalıdır. Bu işlem karıştırma süresini kısaltır.

Lezzet Maddeleri.- Nugat yapımında çok değişik renk ve lezzet maddeleri kullanılır. Bal, tatlılığın yanı sıra başka hiçbir bileşenle elde edilemeyecek eşsiz bir lezzet verir. Çeşitli cevizler mükemmel bir lezzet kaynağı oluştururlar. Bademler eşsizdir. Vanilya çok sık kullanılır. Yağlar ve diğer tad maddeleri gibi çikolata ve kakao da bu amaçla kullanılırlar.
Çikolata ve kakao dikkatli katılmalıdır. Aksi halde nugatın hacmi önemli ölçüde azalır.
Nugat Yapım Yöntemleri
Çoğu nugat tipleri için, imalat; biraz sakkaroz içeren ya da içermeyen bir kısım şurubun bal ya da invert şekerle birlikte bir dövücüye konulmasını gerektirir. Bazı durumlarda, bu tatlandırıcılar dövücüye aktarılmadan önce 115 °C'ye kadar pişirilirler. Takiben, kitle, sıcaklık 70 °C'ye ya da altına düşünceye değin karıştırılır.
Bundan sonra, kitleye yumurta albumini ya da soya proteini katılır ve tüy gibi hafif bir kıvam sağlanıncaya değin kitle yüksek hızla çalkanır. Bu şekilde elde edilen kitle "birinci basamak çalkaması" ya da "tüy" kitle olarak nitelenir. Bu, çalkanmış (kabartılmış) kısım "frappe" ya da "mazetta" olarak da adlandırılır.
Bu kısım çalkanırken, şeker ve şurup içeren diğer bir kısım 127°C ya da daha yüksek sıcaklığa kadar pişirilir. Sonra, bu düşük nem içerikli, yüksek sıcaklıkta pişirilmiş kısım yavaşça birinci kısma katılır. Bu aşamada, yumurta akının sıcaklıkla denatüre olmasını ve dolayısı ile kabarma özelliğini yitirmesini önlemek için çok dikkatli olunması gerekir.
Bu sırada, çalkama düşük hızla sürdürülür. Yüksek sıcaklıkta pişmiş kısmın tamamının katılmasından sonra dövücü bir kaç dakika daha orta hızda çalıştırılır. Bu işlem ile nugata iyi bir tekstür ve gevreklik kazandırılır.
Son aşama, dövücü düşük devirde çalıştırılarak yürütülür. Bu aşamada ceviz, lezzet maddeleri, yağ ve diğer bileşenler kitleye katılır. Takiben nugat kalıba yayılır ya da nişasta içine dökülür (Şekil 3.7). Bazı şekerleme tesislerinde kalıba yayma ya da nişasta içine dökme yerine yeni geliştirilen sürekli yöntemler kullanılmaktadır.

Frappe Yöntemi.- Bu yöntem, marşmelova benzer kıvamda bir frappe hazırlanması ve takiben bunun sert şekerleme tipinde pişirilmiş kısımla karıştırılmasını kapsar.
Bir frappe; örneğin, 3 kg kurutulmuş yumurta akının 6 litre su içinde dispersiye edilmesini, takiben çözeltinin çalkayıcıya aktarılmasını ve buna 40 kg glikoz şurubu katıldıktan sonra karışımın çalkanması şeklinde hazırlanabilir. Sonra, 40 kg sakkaroz ve 20 kg glikoz şurubundan oluşturulan bir kitle, kazanda 117°C'ye kadar pişirilir. Pişirilen kısım, çalkayıcıdaki soğuk, kabartılmış kısma katılır ve ikisi birlikte 2 dakika çalkanır. Elde edilen çalkanmış "frappe"nin yoğunluğu yaklaşık 400 g/l'dır.
Bu frappe ile çiğnenir bir nugat yapmak için, 36 kg glikoz şurubu 25 kg sakkarozla birlikte bir kazanda 130°C'ye kadar kaynatılır. Sonra, kitle 115°C'ye kadar soğutulur. 40 kg frappe katılır ve karıştırılır. Daha sonra karıştırma düşük devirde sürdürülürken 3 kg eritilmiş yağ, tuz ve tad maddeleri konulur, kalıba yayılır, soğutulur, kesilir ve ambalajlanır.

Doğrudan Yöntem.- Bu yöntem, çiğnenir nugat üretmek için, örneğin, 1.2 kg soya proteininin suda dispersiye edilmesine gereksinim gösterir. Hazırlanan çalkama çözeltisi çalkayıcıya aktarılıp üzerine 12 kg glikoz şurubu katılır ve sonra kitle mümkün olan en iyi hacım elde edilene değin yüksek hızla çalkanır.
Bu kısım hazırlanırken bir başka kazanda 40 kg sakkaroz ve 48 kg glikoz şurubu 123°C'ye kadar kaynatılır. Sonra kazanın ısıtılması sonlandırılır ve kitle 115°C'ye kadar soğutulur. Çalkayıcı düşük devirde çalıştırılır ve çalkayıcıdaki soğuk kabartılmış kısmın üzerine sıcak pişirilmiş kısım yavaş yavaş katılır.
Çalkama orta devirde iki dakika sürdürülür. Sonra 3 kg sertleştirilmiş yağ, tuz ve lezzet maddeleri katılırken çalkayıcı düşük devirde çalıştırılır. Bu doğrudan yöntemle üretilen kitle frappe yöntemi ile üretilene göre daha yumuşak ve daha fazla kabarmış olur.

İşlemlerin İrdelenmesi
Birinci basamak çalkamada, marşmelov tipi çalkayıcı kullanmadıkça, kullanılan protein miktarı kabartmada önemli bir soruna neden olmaz. Marşmelov tipi çalkayıcı kullanılması durumunda ise en az % 2 kabartıcı protein kullanılması iyi olur.
Daha önce de işaret edildiği gibi, kabartma, kullanılan şurubun tipinden önemli ölçüde etkilenir. Genellikle düşük viskoziteli şuruplarla daha iyi bir kabarma sağlanır. En iyi kabarma invert şekerle elde edilir. Bu açıdan, sakkaroz şurupları ikinci sırayı alır. Yüksek dönüşümlü glikoz şurupları düşük dönüşümlü olanlardan daha iyi bir kabarma sağlarlar.
Kabartılmış kitlenin hacmi ile nem içeriği arasında ilişki vardır. Kitlenin hacmi bunun su içeriği ile doğru oranlıdır. Su, kabartılan şurup karışımının viskozitesini düşürür.
Nugat yapımında havalandırma önemlidir. Üstün kaliteli nugat yapımında ilk işlem, yeterli miktarda kabartıcı proteinin su ile karıştırılması ve takiben bunun iyi havalandırılmış bir kitle üretmek için yeterli şurupla çalkanmasıdır.
Yüksek derecede pişirilmiş kısmın hazırlanması ve sonra bunun kabartılmış, hafif-pişirilmemiş kısma katılması sırasında, göz önüne alınması gereken birçok şey vardır. Fazla pişirilmiş kısım, elde edilecek nugatın tipi üzerinde, büyük ölçüde, doğrudan etkiye sahiptir. Örneğin, gevrek bir nugat, kitlede sakkaroz oranının yüksek, en az % 45 düzeyinde, olması ile üretilebilir.
Tanelilik değişik yollarla etkilenir. Pişirilmiş ve kabartılmış kısımların sıcaklık ve karıştırılma süreleri en etkili faktörlerdir. Örneğin, bir kitle, yüksek sıcaklıkta karıştırıldığında daha hızlı kristallenir. Tanelenmeyi geciktirmek ve böylece daha düzgün, pürüzsüz tekstürlü nugatlar elde etmek için düşük sıcaklıklar kullanılır. Düşük hızla karıştırma (ya da çalkama) gevrekliği geliştirir.
Nugat Formülleri
Çiğnenir Nugat.-  Ayrı  ayrı  iki  kısmın  hazırlanması,   sonra bunların birbiri ile karıştırılması ve takiben tad ve lezzet bileşenlerinin ilavesi şeklinde yapılır.
1.    Kısım: Bileşenleri 1 kg yumurta akı, 2 kg mısır nişastası ve 9 kg invert şekerdir. Yumurta akı suda çözündürülür ve buna, soğuk halde iken, invert şeker ile nişasta da katıldıktan sonra, kitle, orta derecede hafifleyene değin çalkanır.
2.    Kısım: Bu kısım 36 kg şeker, 45 kg glikoz şurubu ve 6.5 litre su ile birlikte pembe renk maddesi ve vanilya içerir. Şeker, glikoz şurubu ve su 132°C'ye kadar kaynatılarak kitle hazırlanır. Sonra bu kitle soğuk olarak çalkanmış kısmın üzerine dökülür. Renk, tad maddesi ve 2 kg eritilmiş sert hidrojene yağ katılır. Yağ homojen bir şekilde dağılana değin kitle çalkanır ve takiben nişasta kalıplara dökülür.
Bademli nugat- Bu formülün hazırlanması için 36 kg şeker, 36 kg glikoz şurubu, 9 kg bal, 0.85 kg yumurta akı tozu, 0.85 kg hindistan cevizi yağı (erime noktası 35.6°C olan), 5 kg badem, 200 g tuz, 14 kg su ve 15 kg hindistan cevizi etine gereksinim vardır.
Yumurta akı tozu 1 gece suda ıslanır.  Sonra balla birlikte çalkayıcıya aktarılır. Katılaşana değin yüksek devirde çalkanır. Şeker ve glikoz şurubu kış aylarında 127°C'ye, yaz aylarında ise 130°C'ye kadar pişirilir. Yumurta ve bal bir nugat çalkayıcısına konulur. Çalkayıcı çalıştırılıp şeker ve glikoz şurubu yavaş yavaş ilave edilir. Takiben çalkama işlemi 10 dakika daha sürdürülür ve bu arada tuz, badem ve hindistan cevizi yağı katılır. Daha sonra, kırıntı haline getirilmiş 15 kg hindistan cevizi eti katılıp kitleye iyice yedirilir. Kitle çalkayıcıdan alınıp nişastalanmış tablalara  yayılır  ve  üzerine  nişasta  serpilir.   İstenen büyüklük ve şekilde kesilmeden önce 26-27°C  sıcaklıkta  12 saat bekletilir.
Kremsi Bademli-Meyveli Nugat.- Önce iki ayrı kısım olarak hazırlanır. Birinci kısmın bileşenleri 1.5 kg yumurta albumini, 21 kg glikoz şurubu ve 7.5 litre sudur. Albumin suda çözündürülür. Glikoz şurubu akışkan hale gelene değin ısıtılıp albumin çözeltisine ilave edilir ve kitle çalkayıcıda çalkanır.
İkinci kısım bileşenleri ise 60 kg şeker, 21 kg glikoz şurubu, 15 kg çekirdeksiz kuru üzüm, 15 kg ince ince dilimlenmiş ananas, 25 kg kavrulmuş badem ve 1.5 kg Hindistan cevizi yağından oluşur.
Şeker ve glikoz şurubu 125°C'ye kadar kaynatılır ve ateşten alınır. Bu kısmın üzerine önceden hazırlanmış olan birinci kısım da ilave edilerek kitle iyice karıştırılır, sonra Hindistan cevizi yağı ilave edilir ve iyice karıştırılır. Takiben karıştırarak kuru üzüm, ananas ve badem katılıp kitle, yüzeyi balmumuyla mumlanmış tablaya dökülüp
yayılır ve katılaşmaya terkedilir. Yeterli derecede katılaşan kitle istenen
şekil ve büyüklükte kesilir.    

nuga_uretimi

Yan Çiğnenir Nugat-
75 kg toz şeker, 100 kg glikoz şurubu (42 DE) ve 25 litre su 126°C'ye kadar pişirilir.
Frappe hazırlanır. Buhar ceketli bir kazanda, 50 kg glikoz şurubu 118°C'ye kadar pişirilir. Buhar kesilip 50 kg invert şeker katılır. Kısımlar birbirleri içinde çözünene değin karıştırılan kitle bir çalkayıcıya aktarılır ve çalkanmaya başlanır. Takiben 4 litre suda çözündürülmüş 2 kg yumurta albumini katılıp kitle hafifleyinceye değin çalkama sürdürülür. Hazırlanan bu frappeden 60 kg'lık bir kısım daha önce hazırlanmış olan şeker-glikoz şurubu karışımına katılıp iyice karıştırılır.
Sonra, 80 kg toz şeker, 20 kg glikoz şurubu (42 DE), 10 kg invert şeker ve 20 kg su kullanılarak bir temel fondan kitlesi hazırlanır. Karışım kaynayana değin ısıtılır. Kazanın çeperlerine yapışan tüm şeker tanecikleri yıkanarak kitle 115-118°C'ye değin pişirilir. Takiben 43-44°C'ye kadar soğutulup kremlendirilir.
Hazırlanan bu temel fondandan 50 kg'lık bir kısım frappe içeren şeker-glikoz şurubu karışımına katılır. Bunun yanısıra, karışıma 1 kg tuz ve arzu edilirse vanilya da katılır. Kitle iyice karıştırılır ve nişasta kalıplara dökülür.
Eğer daha gevrek tipte nugat yapılmak istenirse 75 kg şeker ve 100 kg glikoz şurubu yerine 90 kg şeker ve 90 kg glikoz şurubu kullanılır. Çiğnenir tipte nugat yapmak için ise 125 kg glikoz şurubu ve 50 kg şeker kullanılması ve kitlenin 125-126°C'ye' kadar pişirilmesi gerekir.
Yumurtalı Nugat Kremi.- 5 kg kurutulmuş yumurta akı 10 litre suda çözünene değin ıslatılır. Karıştırma tankına 18 kg soğuk glikoz şurubu konulup üzerine çözünmüş haldeki yumurta akı dökülür ve iyice karıştırılır.
32 kg glikoz şurubu, 24 kg şeker ve 11 litre su 119°C'ye kadar pişirilir. Pişirilen bu kısım yumurta-şurup karışımına yavaş yavaş katılır. Yumurta albumininin koagule olmasından sakınmak için bu sırada yumurta-şurup karışımı sürekli karıştırılır. Kitle iyice karıştıktan sonra, sıcak olarak ince bir elekten geçirilir ve istenen kıvama getirilecek şekilde bir "Whizolatör" makinasından geçirilir.


nuga_uretimi

Şekil: Nugat üretim hattı